İstanbul'da gastronomi turları arasında mutlaka yer alan mekanardan biri, Kafkas diasporası temsilcilerinin buluşma yeri, doğal ürünlerden yapılan lezzetlerin yanı sıra rahat bir mekan... Türkiye’nin megapolü İstanbul da yer alan geleneksel Abhaz restoranı hakkında merak ettiğiniz diğer detaylar için DAK bilgilendirme platformu röportajının içeriğine bir göz atın.
Asta Ardzınba
Abhaz sofralarının olmazsa olmaz yemeği abıstayı, hepinizin bildiği gibi Abhazya’da ayrı tabaklarla porsiyonluk olarak sunmaktalar, Türkiye’de ise sunum büyük bir tabağa bütünüyle çevrilen abıstanın daha sonra kesilerek tabaklara dağıtılması ile yapılıyor. «Sılaşara» restoranı da bu sunum şeklini tercih edenlerden.
Megapolde yaşayan, Abhaz kökenli restoran sahibi Haluk Sadzba, «Has Abhaz abıstasını yapmanın en önemli sırrı, kaynar suya mısır ununu acele etmeden yavaş-yavaş dökerken bir yandan da sürekli karıştırmakta», diye mutfak sırlarını bizimle paylaşıyor.
Türkiye de yaşayan Abhazlar mısır ununu sarı mısır cinsinden elde etmekte. Haluk, bu mısır ununun daha otantik ve daha eski olduğunu söylüyor. Abıstanın (mısır unundan yapılan bir çeşit yemeğin Abhazca ismi) hazırlanışında ise Haluk’un suya birazcık tuz eklemesinin dışında Abhazya’da yapılan tarifinden pek bir fark yok.
Kendi insanımız başta olmak üzere herkes için
Haluk Sadzba ve eşi Gülay Hraçaa üç yıldır gıda sektöründe olduklarını söylüyorlar. Haluk daha çok işletme konularına bakıyor, eşi Gülay hanım ise restoranın şef aşçısı.
Aile birliğinin meyvelerini vermeye başlaması ile restoran Abhaz soydaşlarımızın yanı sıra Türk ziyaretçilerinde beğenilen mekanı olmuş. «Alaşara» (abh. Işığım) restoranının Türk blog yazarlarının ve İstanbul gastronomi rehberlerininde tercih ettiği bir mekan olması olağanüstü bir durum. Abhaz olan olmayan birçok misafiri ile restoran hayli kalabalık. Abhaz abıstası, fasulye ezmesi, akuteytsapş (cevizli tavuk) şehrin gastronomi menüsünü zenginleştirerek uğrak yerlerinden biri olmayı başardı.
Restoran sahibi en çokta, İstanbul ve çevre bölgelerinde yaşayan tüm Abhaz, Abaza ve Adıgelerin buluşma yeri oldukları için mutlu olduğunu söylüyor. İnsanlar bu restoranı buluşmalarında ve aile toplantılarında sıklıkla tercih ediyorlar. Abhazya’dan İstanbul’a gelen misafirler de bu restorana uğrayıp sahibi ile tanışmayı adet haline gelmiş durumda.
Abhaz mutfağı, bugüne kadar Abhaz Dernekleri Federasyonunun faaliyetleri il tanışmamış Abhaz asıllı soydaşlarımızı da bir araya getirmeyi başarmış. Bir çoğu küçüklükten beri sevdikleri yiyecekleri, rahat bir mekanda yiyebileceklerini duyduklarında Haluk’un restoranına geliyor aynı zamanda soydaşları ile tanışıyorlar.
Tüm ürünler köyden getirtiliyor
«Sılaşara» İstanbul’un Asya yakasında bulunan küçük ama rahat bir mekan. İç mekanda tamamen Abhaz motifleri kullanılmış, açık mutfakta çeşitli otlar ve baharatlar kurutulmakta, vitrini ise kendi yapımları olan acika süslemekte. Haluk restoranında kullandığı tüm ürünlerin taze ve doğal olduğunu, hepsini yakınlardaki Abhaz köylerinden getirdiğini vurguluyor.
Haluk, «Kullandığınız malzemeler köyden geldiğinde yemeğin lezzeti de ayrı güzel oluyor. Bu sebeple bu hususu çok önemsiyorum. Restoranın çok yakınında, hem de çok fazla yerel marketler bulunmakta ama ben hiçbir zaman kolaya kaçıp ürünlerimi buradan temin etmiyorum. Bunun yerine köylere giderek soydaşlarımızın yetiştirdiği mısır, tavuk ve evlerinde kendi yaptıkları peynirleri almayı tercih ediyorum», diye vurguluyor.
Haluk Sadzba, çok akıcı bir şekilde Abhazca konuşuyor, sıklıkla Abhazya’yı ziyaret ediyor ve Anavatanı ile ilgili haberleri düzenli olarak takip ediyor. Ayrıca Türkiye diasporası arasında da aktif olarak rol alıyor. İstanbul da Abhaz Derneği misafirlerinin ağırlandığı hiçbir görüşme onsuz ve onun ikramları olmadan geçmiyor.
Kadın farkı «restoranın ruhu»
«Alaşara» restoranının beyni Haluk ise eşi içinde ruhu tabirini kullanabiliriz. Gülay Abhaz yemeklerini anneden kıza öğrendiklerini, anneannesinin annesine, annesinin de kendisine öğrettiğini söylüyor. Böylelikle tariflerin otantik yapısının kaybolmadan nesilden nesile aktarılabildiğini görüyoruz.
Gülayı’n hazırladığı yemeklerin lezzeti, Abhazya’da ki hanımların hazırladığı geleneksel yemekler ile aynı. Ama sunumu bazı yemeklerde değişebiliyor. Abıstanın sunumunu yazımızın başında anlatmıştık. Bir değişik sunumda fasulye ezmesi (akud) için geçerli. Akud burada çok eskilerden beri soğuk sunulan bir yemekmiş, ama Abhazya’dan sıklıkla restoranı ziyaret eden misafirler onları sıcak sunuma alıştırmış. (Anavatanda akud sıcak yenilen bir yemektir).
Aile ocağının reklama ihtiyacı olmaz
Haluk reklama para harcamadığını, ihtiyaçta duymadığını söylüyor. Müşterileri tahmin edebileceğiniz üzere düzenli, sağdık müşteriler. Müşteriler için burası – sadece lezzetli yemekler yedikleri bir mekan değil, aynı zamanda gürültülü megapol İstanbul’un içinde, evleri, kültürleri ile bir bağ, Abhazya’dan bir köşe.
Haluk’un hayalleri arasında ortada açık ateşin yandığı bir apatsha (dallarla örülen Abhaz barınağı) inşa edebilmek var. Haluk, Apatsha kadar, Abhaz kültürünü ve Abhaz ulusal mutfağının lezzetini mükemmel bir şekilde aktaran bir mekanın olamayacağını düşünüyor. Sadzba, Abhaz mutfağının geleneksel lezzetlerini sunan apatshasının Türkiye’de ki tüm Abhaz Abaza diasporası için bir hediye olacağını hayal ediyor.
girişa yada kayıt yapmalısınız.