نقطة إلزامية للجولات الغذائية في اسطنبول، ومكان اجتماع لممثلي الجالية القفقاسية، ومطعم مريح مع الغذاء المصنوع من المنتجات الطبيعية... وما هو لافت للنظر أيضا في المطعم الأبخازي الوطني في تركيا في تقرير للمؤتمر العالمي لشعب الأباظة
أستاندا آردزينبا
لطبق الرئيسي على أي طاولة أبخازية – الماماليغا (ابستا) في أبخازيا تقدم بشرائح منفصلة لكل ضيف، وفي تركيا تقدم الوجبة عادة على طبق مشترك كبير، ثم يقسم إلى أجزاء - هكذا تقدم في مطعم "سيلاشارا".
"السر الصحيح للماماليغا الأبخازية يتمثل في صب دقيق الذرة في الماء المغلي ببطء وخلطه باستمرار" يتحدث عن التفاصيل الدقيقة في فن الطهي السيد خلوق سادزبا من الأصل الأبخازي، وهو من سكان اسطنبول صاحب المطعم الوحيد المتخصص بالمطبخ الأبخازي في المدينة المتعددة الملايين.
يستخدم الأبخازيون في تركيا الدقيق من الذرة الصفراء، خلوق متأكد من أن هذا هو الخيار لطبخ الأبستا (مترجم من الأبخازية "الماماليغا") الأكثر أصالة وقدم. ولا تختلف الوصفة عن الوصفة المعتمدة في أبخازيا، ولكن خلوق يضيف إلى الوجبة القليل من الملح، في حين أنه لا يضاف في أبخازيا الملح للماماليغا.
من أجل أهلنا و الجميع- الجميع- الجميع
عمل في مجال المطاعم، خلوق سادزبا وزوجته غيولاي خراتشا منذ ثلاث سنوات، يعمل خلوق في الوظائف الإدارية، غيولاي هي الشيف-الطاهي. أعمال العائلة مستمرة و تحضر الوجبات لزائري المطعم المحبوب، بما في ذلك الزميل خلوق، والأتراك المحليين.
ومن الجدير بالذكر أن "سيلاشارا" (ترجمت من الأبخازية – "نوري") احبها المدونون الأتراك والمرشدون السياحيون للطرق الغذائية في اسطنبول. كلاهما زوار متكررين هنا.
الماماليغا الأبخازية ومرق الفاصولياء أكودا وأكوتيتسارش-دجاجة مع صلصلة الجوز- نوعوا قائمة طعام المتعددة في المدينة، وأصبحوا نوعاً جديداً فيها. وفوق كل ذلك مالك المطعم مسرور لأن "سيلاشارا" أصبح مكانا لاجتماعات الأبخاز والأبازين والشركس من جميع أنحاء اسطنبول وضواحيها.
هنا نقوم بالتعيينات ونقيم احتفالات عائلية. الضيوف من أبخازيا، الذين يصلون إلى اسطنبول، يعتبرون أن من واجبهم زيارة المطعم والتعرف على مالكيه. واجتذب المطبخ الأبخازي أيضا أولئك المنحدرين من أصل أبخازي الذين لم يشاركوا بعد في أنشطة اتحاد المراكز الثقافية الأبخازية. الكثير منهم، يتعلمون عن المكان المريح حيث يمكنك طلب أطباق طفولتك المفضلة، يأتون إلى خلوق ويتعرفون أولا على مواطنيهم.
حصرا المنتجات القروية
صالة "سيلاشارا" - صغيرة ولكنها مريحة، وهي تقع في واحدة من المقاطعات في الجزء الآسيوي من اسطنبول. ومن الداخل عبارة عن مظهر أبخازي تماما، تجفف الأعشاب والتوابل فوق المطبخ المفتوح، على الواجهة الأدجيكا التي حضرها بنفسه.
ويقول خلوق إن جميع المنتجات الموجودة في مطعمه طبيعية وصديقة للبيئة، ويستوردها من القرى القريبة من أبخازيا.
"عندما تزرع المكونات في القرية، يكون طعم الطعام مختلفا. بالنسبة لي هذا مهم جدا لم يسبق لي أن اشتريت منتجات من المتاجر المحلية، على الرغم من وجود عدد كبير منها، وفي كل مكان. أنا أفضل الذهاب إلى القرية، حيث الأبخاز أنفسهم في المنزل، يصنعون الجبن، يزرعون الذرة و يربون الدجاج "، يقول خلوق.
إنه يتحدث اللغة الأبخازية بطلاقة، دورياً يزور أبخازيا، وهو يتابع الأخبار من وطنه التاريخي، وهو عامل نشط ضمن الجالية الأبخازية في تركيا. ولا يكتمل أي احتفال أو اجتماع للضيوف الكرام في المركز الثقافي الأبخازي في اسطنبول دون مشاركته ودون ضيافته.
دور المرأة "روح المطعم"
إذا كان خلوق هو دماغ "سيلاشارا"، زوجته، لا شك، هي روح المطعم، تعلمت غيولاي تحضير الأطباق الأبخازية من أمها، وأمها من أمها، وهكذا، انتقلت الوصفة من جيل إلى جيل، والأهم من ذلك أنها لم تفقد أصالتها.
ولا تختلف أطباق غيولاي بطعمها و طريقة تحضيرها عن تلك التي تعدها المضيفة في أبخازيا. لكن الخدمة أحيانا مختلفة وقد ذكر بالفعل عن الطريقة التركية لتقديم الماماليغا. و الطبق التقليدي الآخر أقود، حتى وقت قريب, كان يؤكل باردا، ولكن العديد من الضيوف من أبخازيا الذين قاموا بزيارة مطعم "سيلاشارا"، قد علموا المالك تقدم الوجبة ساخنة على الطاولة: كما يفعلون في الوطن.
الأماكن الوطنية ليست بحاجة للدعاية
ويؤكد السيد خلوق أنه لا ينفق المال على الإعلان: فهو غير مطلوب، وذلك لأن الزوار-كقاعدة، هم زبائن منتظمون، وبالنسبة لهم، هذا ليس مجرد مكان لتناول الطعام الذيذ ، ولكن نقطة وصل مع الثقافة الأصلية ، و"الجزيرة أبخازيا" في إسطنبول المتعددة الملايين والصاخبة.
خطة خلوق -بناء أباتسخا (المسكن التقليدي المضفر الأبخازي) مع الموقد والنار المفتوحة. يطفي الأباتسخي نكهة الثقافة الأبخازية والمطبخ الوطني الأبخازي، كما يؤكد خلوق . ويضيف بأن الأباتسخا، التي ستقدم الأطباق الوطنية، ستكون هدية لجميع الجالية الأبخازية- الأبازينية في تركيا.
